يعتبر الغذاء من أهم احتياجات الإنسان الأساسية,وقد يكون هذا الغذاء وسط مناسب لنمو ونقل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للامراض ويتسبب عن ذلك حدوث التسمم الغذائى .ويعرف التسمم الغذائى عادة بأنه حالة مرضية مفاجئة تظهر اعراضها خلال فترة زمنية قصيرة(فترة الحضانة)
عقب تناول الغذاء الملوث بالميكروبات أو سمومها,وتظهر أعراض التسمم الغذائى على الأنسان فى صورة غثيان وفئ وأسهال وتقلصات فى المعدة والأمعاء وارتفاع فى درجة الحرارة .وفى بعض أنواع التسمم تظهر الأعراض على هيئة شلل فى الجهاز العصبى الى جانب الاضطرابات المعوية.
أنواع التسمم الغذائى:-
1- تسمم نتيجة وصول الميكروب الى الجسم مع الغذاء ويتكاثر الميكروب فى الجسم وبعد ذلك تظهر الأعراض(فترة الحضانة طويلة نسبيا)ويسمى تسمم بالعدوى
2- تسمم نتيجة تناول سموم ميكروبية افرزها الميكروب فى الغذاء (فترة حضانة قصيرة نسبيا) ويسمى تسمم بالسموم
3- تسمم نتيجة دخول الميكروب الى الجسم مع الغذاء وافرازة السموم داخل الجسم ويسمى سموم وعدوى
4-تسمم نتيجة وجود مواد كيميائية سامة مسببة تسمم كيميائى
1-التسمم بالعدوى
أ- بكتيريا السالمونيللا:- ذ مصدر الاصابة:- من الحيوان الىالانسان عن طريق تناول الغذاء ذو الأصل الحيوانى ومن الانسان الى الانسان
الأعراض:-اسهال وتقلصات معوية وحمى وصداع ورعشة وفيئ وغثيان
فترة الحضانة:- بين (1و168ساعة) ولكن فترة الحضانة العادية6-48
الوقاية:- 1- يحفظ الغذاء عند درجات حرارة منخفضة(4-5مْ) لمنع نمو الميكروب أو أستخدام درجات الحرارة العالية (63مْ) لمدة30 دقيقة.
2-النظافة الشخصية للعاملين ,وعدم أكل الأطعمة نيئة.
ب- الايشيريشياكولاى الممرضة:-
مصدر الأصابة :- الالبان ومنتجاتها والخضروات الطازجة
البيئة الطبيعية للميكروب:- هى أمعاء الانسان
الأعراض:- اسهال-مخاط ودم-مغص-حمى-تقلصات
فترة الحضانة:- من(6-36 ساعة)
الوقاية:- التسخين الجيد للطعام قبل تناوله والأهتمام بنظافة مياه الشرب.
ج- فيبريوباراهيموليتكس:-
مصدر الاصابة:- الأسماك والمحاريات وفى بعض الحالات القليلة الخضروات.
الأعراض:- اسهال قد يصحبه مغص وتقلصات وغثيان وقيئ
فترة الحضانة:-من(12-24ساعة)
الوقاية:- 1- منع تلوث الأغذية المعدة للاستهلاك من تلك الطازجة
2- مراعاة الاشتراطات الصحية والنظافة الشخصية
3- أستخدام درجات الحرارة العالية
4- معاملة الاسماك جيدا بالحرارة
2- تسمم نتيجة تكون سموم الميكروبات فى الغذاء
أ- بالمكورات العنقودية إستافيلوكوكس أوريس
مصدر االميكروب الاساسى:- هو الأنف وايضا على الجلد –الجروح-التقيحات-افرازات الحنجرة والفضلات الأدمية.
الأغذية مصدر الأصا بة:-اللحوم ومنتجاتها-الدجاج-الأسماك-منتجات المخابز المحتوية على كريمة الالبان ومنتجاتها.
الأعراض:- قيئ-اسهاال- تقلصات معوية(الأسهال يكون هو الغالب)
فترة الحضانة:- بين( 30دقيقة-8ساعات )
الوقاية:- 1- منع تلوث الأغذية بالميكروب عن طريق ابعاد المصابين بالميكروب عن اماكن اعداد الغذاء وتداوله.
2-منع استهلاك الالبان من الحيوانات المصابة بالتهاب الضرع
3-احيانا يوجد الميكروب فى السكاكين والادوات المستخدمة فى اعداد الطعام .
4- حفظ الطعام عند درجة حرارة اقل من 4مْ أو أعلى من60مْ
5- النظافة الشخصية للعاملين فى مجال اعداد الغذاء.
6- ابعاد الأشخاص المصابين بجروح أو تقرحات صديدية من العمل حتى يتم شفاءهم
ب- بكتيريا كلوستريديم بوتيولينم(التسمم المنبارى)
مصدر الميكروب:- التربة والهواء والماء
الأغذية مصدر الاصا بة:-الخضروات والاسماك والفاكهة المعلبة التى لم يتم تصنعها وحفظها بطريقة علمية سليمة
الأعراض:- تشمل الجهاز العصبى وتسبب شللا فى الجهاز التنفسى وقد يصاحب ذلك اضطرابات معوية.
الوقاية:-1- ملاحظة فترة الصلاحية للاغذية المعلبة والتخلص من الأغذية المنتفخة الفاسدة.
2-عدم تناول أو تذوق الأغذية التى يظهر بها تغيير فى الرائحة أو الشكل أو القوام
3- توعية أصحاب المؤسسات وربات البيوت بالطرق الصحية لتحضير وتعليب وحفظ المواد الغذائية
4- سرعة معالجة المرضى المشتبه فى اصابتهم
ج- بكتيريا الباسيليس سيريس :-
الأغذية مصدر الأصا بة:-كل الأغذية المعرضة للاتربة والغبار تحتوى على الميكروب مثل المنتجات النباتية مثل الحبوب والدقيق,والنشا,ومنتجات المخابز,التوابل
الاعراض:-اسهال ومغص وتقلصات معوية وقد يحدث قيئ
فترة الحضانة :- من ساعة الى 16 ساعة
الوقاية:-1- لما كانت معظم حوادث التسمم تحدث عادة من اطباق الارز فانه يجب ان تحفظ هذة الاطباق عند درجات حرارة أقل من 5 مْ أو أعلى من 60 مْ حيث المدى الغير مناسب لنمو الميكروب.
2-طهى الطعا م جيدا وتقديمة دون حفظ لفترات طويلة بعد الطهى وإذا لم يتيسر ذلك يبرد الطعام بعد الطهى مباشرة فان ذلك يمنع نمو الميكروب
3-الأغذية المطهية يعا د تسخينها جيدا قبل الاستهلاك ولفترة كافية
4- الاهتمام بالطرق الصحية فى تجهيز الغذاء وتداوله حتى نحد من التلوث
د- التسمم ببكتيريا الايشيريشيا كولاى:-
الأغذية مصدر الاصا بة:-الألبان ومنتجاتها والكثير من الاغذية ذات الأصل الحيوانى.
الأعراض:- تشبه أعراض الكوليرا
فترة الحضانة:-تتراوح بين 12-36
الوقاية:- سبق ذكرها مع الايشيريا كولاى الممرضة.
3- تسمم نتيجة تكوين السموم داخل الامعاء
أ- الكلو ستريديم برفرنجنز
الأغذية مصدر الأصابة:-الاغذية البروتينية ومنها اللحوم,الدجاج,البقوليات وفى معظم التسمم بهذا الميكروب كانت اللحوم المطهية بكميات كبيرة مصدر التسمم حيث ان الحرارة المستخدمة لا تكفى للوصول الى الأنسجة الداخلية للحم بنفس الدرجة على الاسطح الخارجية, وبعد التسخين يكون التبريد بطيئا
فترة الحضانة:- بين 2-29 ساعة
الأعرض:- أسهال وتقلصات معوية.
الوقاية:- 1-منع التلوث عن طريق الآهتمام بالطرق الصحية فى تجهيز الغذاء وتداوله حتى نحد من التلوث .
2-طهى الطعام جيدا وتقديمة دون حفظ لفترات طويلة بعد الطهى واذا لم يتيسر ذلك يبرد الطعام بعد الطهى مباشرة فان ذلك يمنع نمو الميكروب.
3- الاغذية المطهية يعاد تسخينها جيدا قبل الاستهلاك ولفترة كافية.
ب- الكوليرا
كيف يصل الميكروب الى الغذاء؟
1- استخدام مياه المجارى أو الفضلات الادمية مع الخضروات مثل الخس والجرجير والطماطم وغيرها من الخضروات التى تؤكل طازجة بدون طهى .
2- استخدام مياه ملوثة فى صناعة المشروبات وغسيل الفاكهة والخضروات وايضا التى تؤكل طازجة
3- صيد الأسماك والمحاريات من المياه الملوثة
4- حفظ الأغذية فى أماكن ملوثة وتعرضها للذباب.
الأعراض:- أسهال مائى يشبه ماء الأرز
الوقاية:- 1- النظافة الشخصية 2-عزل وعلاج الحالات المصابة
3- وضع المخالطين تحت الملاحظة والمتابعة
4- التطعيم 5- حماية مصادر المياه والغذاء من التلوث
التسمم الغذائى الكيميائى:-
معظم المنتجات الزراعية تعتمد أساسا على المواد الكيميائية فى نموها ,وكذلك المبيدات الحشرية التى يتم رشها .وقد تتفاعل هذة المواد داخل الأوعية المعدنبة فى حالة حفظ الأغذية فى عبوات معدنية مسببة تسمما غذائيا كيميائيا.
الوقاية:-1- عدم وضع مواد سامة أو مركبات كيميائية أو مبيدات حشرية
قريبه من أماكن تحضير واعداد الغذاء.
2- عسل الخضروات والفواكهة جيدا للتخلص من أثار المبيدات .
3- عدم أستعمال أواني مصنعة من الألومنيوم أو النحاس مع الأغذية الحامضية.
قواعد أساسية للحد من التسمم الغذائي
1- إختيار الأطعمة المعالجة توخيا للسلامة
أ- شراء الحليب المعقم أو المبستر, وان تتجنب الحليب العادى
ب- الأطعمة التى تؤكل نيئة مثل الخس فلابد من غسلها جيدا
ت- أختر الطيور الطازجة أو المجمدة التى عولجت بالإشعاع المؤين لزيادة مأمونيتها واطالة مدة تخزينها
ث-أحرص على غسيل الخضار جيدا بالماء والخل لأن هذا
يؤدى إلى خفض متبقيات المبيدات
ج-أحرص على غمر الخضر الورقية فى ماء مضاف له محلول الخل لأن هذا يساعد فى إزالة متبقيات المبيدات
ح-تقشير الخضار يؤدى إلى إزالة معظم متبقيات المبيد
خ-عند شراء المعلبات تأكد من تاريخ صلاحيتها وعدم وجود علامات تلف أوفساد كالانتفاخ
ه-عند شراء اللحوم الطازجة من الملاحم تأكد من وجود الختم الرسمى على جانبى الذبيحة بشكل طولى
و-تأكد عند شراء الأغذية المجمدة من أنها لم تسيح , ومن ثم أعيد تجميدها
2- طبخ الطعام جيدا
أ- ينبغى أن تذوب اللحوم والأسماك والطيور المجمدة تذويبا تاما قبل الطبخ
ب- ينبغى أن يتعرض كل جزء من الطعام المطبوخ لدرجة حرارة لا تقل عن 70 مْ
ت- إذا تبين أن اللحم الملاصق لعظام الدجاج المطبوخ ما يزال نيئا فإعده الى الفرن حتى ينضج تماما
ث-لآتطهى اللحوم ذات الحجم الكبير بل قطعيها إلى قطع أصغر حجما حتى تنضج من الداخل والخارج فى وقت واحد
3- تناول الطعام فور طبخه
حينما يبرد الطعام المطبوخ الى درجة حرارة الجو المحيط به ,تبدأ الجراثيم تتكاثر, ويزداد الخطر كلما طال الإنتظار. وحتى تكون فى مأمن تناول الطعام بعد رفعه عن النار.
4-العناية بتخزين الأطعمة المطبوخة
أ- إذا كنت ترغب فى الأحتفاظ بالطعام المطبوخ فعليك أن تخزنة فى درجة حرارة عالية أكثر من 60 مْ أو فى مكان بارد أقل من
4 مْ
ب-أطعمة الأطفال الرضع يفضل عدم الأحتفاظ بها مطلقا
ت- عدم وضع كمية كبيرة من الطعام الساخن فى البراد لأن البراد لايستطيع أن يوصل البرودة الى أعماق الطعام بالسرعة المطلوبة
وسرعان ما تنمو الجراثيم فيه وتتكاثر الى الحد الذى يسبب المرض.
5- التسخين الجيد للأطعمة المطبوخة
هذا هو أفضل حماية لك من الجراثيم التى قد تنمو أثناء التخزين وهذا يعنى التسخين لكل أجزاء الطعام الى درجة لا تقل عن 70 مْ
6- تجنب ملامسة الأطعمة النيئة للأطعمة المطبوخة
أ- عدم تلامس لحوم الطيور النيئة مع الأطعمة المطبوخة.
ب-أخذر أستعمال نفس لوح التقطيع والسكين للأطعمة النيئة
مع الأطعمة التى تؤكل طازجة
7- الدقة المطلقة فى المحافظة على نظافة كل أجزاء المطبخ
أ- أستبدل إسفنج الغسيل القديم بإسفنج جديد كل أسبوع مع غسلها يوميا وتعقيمها فى محلول مبيض بعد تخفيفه
( 1 ملعقة شاى من المبيض + ربع جالون من الماء )
ب-أغسل فوط التنشيف القماشية كل يوم مع تعقيمها فى محلول مبيض أو أستبدلها بالفوط الورقية حتى لا تكون مصدر لنقل الميكروبات
ت-أغسل ألواح تقطيع الطعام بالماء الحار والصابون بأستخدام الفرشاة بعد كل أستخدام ثم أشطفها وجففها
ويمكن تعقيمها بمحلول الكلور المبيض المخفف لمدة عشرة دقائق ثم أشطفها وجففها
ث-يجب لبس القفازات الصحية عند أعداد السلطات
ج-تأكد من نظافة أوانى الطبخ
8- تكرار غسل اليدين
قبل إعداد الطعام , بعد قضاء الحاجة, بعد فراغك من تحضير طعام نيئى , كالسمك أو اللحم أو الطيور, قبل بدأ العمل فى أطعمة أخرى
9- حماية الأطعمة من الحشرات والقوارض والحيوانات الأخرى
10- أستعمال الماء النقى
إذا ما ساورتك الشكوك حول نقاء الماء فقم بغليه قبل إضافته إلى الطعام
أ.د./ محمد زكي حسن علي
0508860401
كلية النقنية الزراعية ببريدة
قسم تقنية البيئة
التسمم الغذائى
العرض العادي
