يعتبر الغذاء من أهم احتياجات الإنسان الأساسية,وقد يكون هذا الغذاء وسط مناسب لنمو ونقل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للامراض ويتسبب عن ذلك حدوث التسمم الغذائى .ويعرف التسمم الغذائى عادة بأنه حالة مرضية مفاجئة تظهر اعراضها خلال فترة زمنية قصيرة(فترة الحضانة)
عقب تناول الغذاء الملوث بالميكروبات أو سمومها,وتظهر أعراض التسمم الغذائى على الأنسان فى صورة غثيان وفئ وأسهال وتقلصات فى المعدة والأمعاء وارتفاع فى درجة الحرارة .وفى بعض أنواع التسمم تظهر الأعراض على هيئة شلل فى الجهاز العصبى الى جانب الاضطرابات المعوية.
أنواع التسمم الغذائى:-
1- تسمم نتيجة وصول الميكروب الى الجسم مع الغذاء ويتكاثر الميكروب فى الجسم وبعد ذلك تظهر الأعراض(فترة الحضانة طويلة نسبيا)ويسمى تسمم بالعدوى
2- تسمم نتيجة تناول سموم ميكروبية افرزها الميكروب فى الغذاء (فترة حضانة قصيرة نسبيا) ويسمى تسمم بالسموم
3- تسمم نتيجة دخول الميكروب الى الجسم مع الغذاء وافرازة السموم داخل الجسم ويسمى سموم وعدوى
4-تسمم نتيجة وجود مواد كيميائية سامة مسببة تسمم كيميائى
1-التسمم بالعدوى
أ- بكتيريا السالمونيللا:- ذ مصدر الاصابة:-من الحيوان الىالانسان عن طريق تناول الغذاء ذو الأصل الحيوانى ومن الانسان الى الانسان
الأعراض:-اسهال وتقلصات معوية وحمى وصداع ورعشة وفيئ وغثيان
فترة الحضانة:- بين (1و168ساعة) ولكن فترة الحضانة العادية6-48
الوقاية:- 1- يحفظ الغذاء عند درجات حرارة منخفضة(4-5مْ) لمنع نمو الميكروب أو أستخدام درجات الحرارة العالية (63مْ) لمدة30 دقيقة.
2-النظافة الشخصية للعاملين ,وعدم أكل الأطعمة نيئة.
ب- الايشيريشياكولاى الممرضة:-
مصدر الأصابة :- الالبان ومنتجاتها والخضروات الطازجة
البيئة الطبيعية للميكروب:- هى أمعاء الانسان
الأعراض:- اسهال-مخاط ودم-مغص-حمى-تقلصات
فترة الحضانة:- من(6-36 ساعة)
الوقاية:- التسخين الجيد للطعام قبل تناوله والأهتمام بنظافة مياه الشرب.
ج- فيبريوباراهيموليتكس:-
مصدر الاصابة:- الأسماك والمحاريات وفى بعض الحالات القليلة الخضروات.
الأعراض:- اسهال قد يصحبه مغص وتقلصات وغثيان وقيئ
فترة الحضانة:-من(12-24ساعة)
الوقاية:- 1- منع تلوث الأغذية المعدة للاستهلاك من تلك الطازجة
2- مراعاة الاشتراطات الصحية والنظافة الشخصية
3- أستخدام درجات الحرارة العالية
4- معاملة الاسماك جيدا بالحرارة
2- تسمم نتيجة تكون سموم الميكروبات فى الغذاء
أ- بالمكورات العنقودية إستافيلوكوكس أوريس
مصدر االميكروب الاساسى:- هو الأنف وايضا على الجلد –الجروح-التقيحات-افرازات الحنجرة والفضلات الأدمية.
الأغذية مصدر الأصا بة:-اللحوم ومنتجاتها-الدجاج-الأسماك-منتجات المخابز المحتوية على كريمة الالبان ومنتجاتها.
الأعراض:- قيئ-اسهاال- تقلصات معوية(الأسهال يكون هو الغالب)
فترة الحضانة:- بين( 30دقيقة-8ساعات )
الوقاية:- 1- منع تلوث الأغذية بالميكروب عن طريق ابعاد المصابين بالميكروب عن اماكن اعداد الغذاء وتداوله.
2-منع استهلاك الالبان من الحيوانات المصابة بالتهاب الضرع
3-احيانا يوجد الميكروب فى السكاكين والادوات المستخدمة فى اعداد الطعام .
4- حفظ الطعام عند درجة حرارة اقل من 4مْ أو أعلى من60مْ
5- النظافة الشخصية للعاملين فى مجال اعداد الغذاء.
6- ابعاد الأشخاص المصابين بجروح أو تقرحات صديدية من العمل حتى يتم شفاءهم
ب- بكتيريا كلوستريديم بوتيولينم(التسمم المنبارى)
مصدر الميكروب:- التربة والهواء والماء
الأغذية مصدر الاصا بة:-الخضروات والاسماك والفاكهة المعلبة التى لم يتم تصنعها وحفظها بطريقة علمية سليمة
الأعراض:- تشمل الجهاز العصبى وتسبب شللا فى الجهاز التنفسى وقد يصاحب ذلك اضطرابات معوية.
الوقاية:-1- ملاحظة فترة الصلاحية للاغذية المعلبة والتخلص من الأغذية المنتفخة الفاسدة.
2-عدم تناول أو تذوق الأغذية التى يظهر بها تغيير فى الرائحة أو الشكل أو القوام
3- توعية أصحاب المؤسسات وربات البيوت بالطرق الصحية لتحضير وتعليب وحفظ المواد الغذائية
4- سرعة معالجة المرضى المشتبه فى اصابتهم
ج- بكتيريا الباسيليس سيريس :-
الأغذية مصدر الأصا بة:-كل الأغذية المعرضة للاتربة والغبار تحتوى على الميكروب مثل المنتجات النباتية مثل الحبوب والدقيق,والنشا,ومنتجات المخابز,التوابل
الاعراض:-اسهال ومغص وتقلصات معوية وقد يحدث قيئ
فترة الحضانة :- من ساعة الى 16 ساعة
الوقاية:-1- لما كانت معظم حوادث التسمم تحدث عادة من اطباق الارز فانه يجب ان تحفظ هذة الاطباق عند درجات حرارة أقل من 5 مْ أو أعلى من 60 مْ حيث المدى الغير مناسب لنمو الميكروب.
2-طهى الطعا م جيدا وتقديمة دون حفظ لفترات طويلة بعد الطهى وإذا لم يتيسر ذلك يبرد الطعام بعد الطهى مباشرة فان ذلك يمنع نمو الميكروب
3-الأغذية المطهية يعا د تسخينها جيدا قبل الاستهلاك ولفترة كافية
4- الاهتمام بالطرق الصحية فى تجهيز الغذاء وتداوله حتى نحد من التلوث
د- التسمم ببكتيريا الايشيريشيا كولاى:-
الأغذية مصدر الاصا بة:-الألبان ومنتجاتها والكثير من الاغذية ذات الأصل الحيوانى.
الأعراض:- تشبه أعراض الكوليرا
فترة الحضانة:-تتراوح بين 12-36
الوقاية:- سبق ذكرها مع الايشيريا كولاى الممرضة.
3- تسمم نتيجة تكوين السموم داخل الامعاء
أ- الكلو ستريديم برفرنجنز
الأغذية مصدر الأصابة:-الاغذية البروتينية ومنها اللحوم,الدجاج,البقوليات وفى معظم التسمم بهذا الميكروب كانت اللحوم المطهية بكميات كبيرة مصدر التسمم حيث ان الحرارة المستخدمة لا تكفى للوصول الى الأنسجة الداخلية للحم بنفس الدرجة على الاسطح الخارجية, وبعد التسخين يكون التبريد بطيئا
فترة الحضانة:- بين 2-29 ساعة
الأعرض:- أسهال وتقلصات معوية.
الوقاية:- 1-منع التلوث عن طريق الآهتمام بالطرق الصحية فى تجهيز الغذاء وتداوله حتى نحد من التلوث .
2-طهى الطعام جيدا وتقديمة دون حفظ لفترات طويلة بعد الطهى واذا لم يتيسر ذلك يبرد الطعام بعد الطهى مباشرة فان ذلك يمنع نمو الميكروب.
3- الاغذية المطهية يعاد تسخينها جيدا قبل الاستهلاك ولفترة كافية.
ب- الكوليرا
كيف يصل الميكروب الى الغذاء؟
1-استخدام مياه المجارى أو الفضلات الادمية مع الخضروات مثل الخس والجرجير والطماطم وغيرها من الخضروات التى تؤكل طازجة بدون طهى .
2-استخدام مياه ملوثة فى صناعة المشروبات وغسيل الفاكهة والخضروات وايضا التى تؤكل طازجة
3-صيد الأسماك والمحاريات من المياه الملوثة
4-حفظ الأغذية فى أماكن ملوثة وتعرضها للذباب.
الأعراض:- أسهال مائى يشبه ماء الأرز
الوقاية:- 1- النظافة الشخصية 2-عزل وعلاج الحالات المصابة
3- وضع المخالطين تحت الملاحظة والمتابعة
4- التطعيم 5- حماية مصادر المياه والغذاء من التلوث
التسمم الغذائى الكيميائى:-
معظم المنتجات الزراعية تعتمد أساسا على المواد الكيميائية فى نموها ,وكذلك المبيدات الحشرية التى يتم رشها .وقد تتفاعل هذة المواد داخل الأوعية المعدنبة فى حالة حفظ الأغذية فى عبوات معدنية مسببة تسمما غذائيا كيميائيا.
الوقاية:-1- عدم وضع مواد سامة أو مركبات كيميائية أو مبيدات حشرية
قريبه من أماكن تحضير واعداد الغذاء.
2- عسل الخضروات والفواكهة جيدا للتخلص من أثار المبيدات .
3- عدم أستعمال أواني مصنعة من الألومنيوم أو النحاس مع الأغذية الحامضية.
العرض العادي
