خالد التويجري
15-09-10, 05:47 pm
الحليب المبستر
لقد كان لاستخدام البسترة في صناعة الألبان منذ أوائل القرن الماضي ،
آثاراً ملموسة في وقف انتشار العدوى الوبائية بالأمراض المختلفة . وكان أكبر اثر لها عالمياً
هو قطع سلسلة العدوى الوبائية بمرض السل عن طريق استهلاك الحليب الخام ،
ومحلياً كان من أكبر آثارها وقف الانتشار الوبائي لمرض الحمى الراجعة (المالطية) .
وأثرها ثابت في خفض الأمراض والوفيات التي يسببها تناول الحليب الخام ومنتجاته ،
وهو ما يتفق عليه المسؤولون عن الصحة العامة في العالم .
وقد بدأ البعض مؤخراً في الدعوة لتناول الحليب الخام ومنتجاته دون أي معاملة ،
بدعوى أن البسترة تفقدها الكثير من قيمتها الغذائية وفوائدها الصحية .
وقد تم الترويج لهذه الادعاءات في بعض وسائل الإعلام المحلية .
و فيما يلي سنناقش تلك الإدعاءات لمعرفة مدى صحتها وهل لها أساس علمي :
1. تأثير البسترة على القيمة الغذائية للحليب :
لم يثبت علمياً وجود فقد معنوي (جوهري) في القيمة الغذائية للحليب نتيجة بسترته
وفيما يلي بعض التفاصيل لذلك:
أ- تأثير البسترة على المغذيات بالحليب:
- لا تتأثر الكازينات (وهي البروتينات السائدة بالحليب) بالبسترة ،
كما لا تتأثر القيمة الغذائية لبروتينات الشرش ،
بل بالعكس تكون البروتينات أسهل هضما في الحليب المبستر .
- بعض الفيتامينات التي يعتبر الحليب مصدراً غنياً بها وهي أساساً
الثيامين ، وحمض الفوليك ، وفيتامين ب12 ، والريبوفلافين - فإن الفقد بها نتيجة البسترة في أقصى حالاته
يقل كثيراً عن 10% من كميتها الأصلية بالحليب .
- تبقى العناصر الغذائية الأخرى دون تأثر ملموس .
ب- تأثير البسترة على إنزيمات الحليب:
- نظراً لعدم استفادة الجسم من الإنزيمات الحيوانية الموجودة بالحليب في عملية الهضم أو غيرها ،
فليس هناك فرق في وصولها للقناة الهضمية بحالتها أو بعد أن أوقفت البسترة نشاطها .
جـ- تأثير البسترة على الأجسام المضادة الموجودة بالحليب:
- لم يثبت علمياً أن الأجسام المضادة الموجودة بكميات ضئيلة بالحليب تفيد الجسم
بإكسابه مناعة ومقاومة للأمراض ولذلك فليس هناك فرق بين وصولها للقناة الهضمية
بحالتها أو بعد أن أوقفت البسترة عملها .
2. تأثير البسترة على الميكروبات بالحليب:
إن الميكروبات التي قد توجد بالحليب الخام تصل إليه أصلاً كملوثات ،
والتي قد تصل إليه من الضرع الملوث أو من جسم الحيوان عند حلابته ،
أو من البيئة المحيطة بمفرداتها المختلفة ، أو العمالة ، أو من الأسطح التي تلامس الحليب
منذ خروجه من الضرع وحتى تصنيعه وتوزيعه واستهلاكه ..
وذلك لأن جسم الحيوان السليم من الأمراض يفرز الحليب داخل الضرع خالياً من الميكروبات ،
لذلك فمن الواضح أنه لا توجد حدود لتوقع أنواع الملوثات الميكروبية .
ولا توجد أنواع منها مفيدة بصورة مطلقة ،
لكن توجد منها أنواع مطلقة الضرر .
فالميكروبات التي قد تعتبر مفيدة في إنتاج الألبان المتخمرة
مثلا - تحت ظروف خاصة تكون فيها هي السائدة - نفس تلك الميكروبات تكون مسؤولة عن إفساد الحليب
فلا يصلح للشرب أو لإنتاج المنتجات المختلفة ،
كما تسبب العديد من المشاكل في الصناعة -
أما الميكروبات مطلقة الضرر فبعضها يقتصر ضرره على الخسائر الاقتصادية لأنها تغير صفات الحليب
وتجعله غير مستساغاً فهي تتلف الحليب ومنتجاته ؛
مثل التي تكون الطعم المر ، أو القوام الخيطي اللزج .
أما أشد أنواع الميكروبات ضرراً فهي تلك المسببة للأضرار الصحية بأنواعها
والتي تتفاوت من نزلات معوية بسيطة إلى الإعاقة والوفاة ،
والتي يتعاظم تأثيرها على الفئات الحساسة كالأطفال والشيوخ والحوامل والمرضى ،
ومثال ذلك ميكروبات السل والحمى الراجعة واللستيريا والمكورات العنقودية .
وتأثير البسترة على الميكروبات يكون بالقضاء على جميع الملوثات الميكروبية المسببة للأضرار الصحية ومعظم الميكروبات الأخرى ،
ويوقف التبريد نشاط المتبقي منها لعدة أيام هي فترة صلاحية الحليب المبستر ،
ولذلك يعتبر تبريد الحليب فوراً بعد بسترته جزءًا متمماً لعملية البسترة .
الحليب مصدراً للصحة وليس للمرض:
ومما تقدم يمكن التوصل إلى أن فوائد بسترة الحليب ( على أن تتم بالشكل المطلوب)
والتي في مقدمتها القضاء على الميكروبات الممرضة ،
مع احتفاظ الحليب بصفاته الحسية دون تغير ملحوظ ،
مقارنة بتأثيرها الضئيل على قيمته الغذائية - هو أمر ثابت علمياً
تؤكده تجربة قرن من الزمان في جعل الحليب مصدراً للصحة وليس للمرض ،
بشرط تناوله مبستراً .
المصدر :
http://www.sfda.gov.sa/Ar/Food/Topics/talk/food-news-09-04-2008-ar1.htm
تحياتي .,’
لقد كان لاستخدام البسترة في صناعة الألبان منذ أوائل القرن الماضي ،
آثاراً ملموسة في وقف انتشار العدوى الوبائية بالأمراض المختلفة . وكان أكبر اثر لها عالمياً
هو قطع سلسلة العدوى الوبائية بمرض السل عن طريق استهلاك الحليب الخام ،
ومحلياً كان من أكبر آثارها وقف الانتشار الوبائي لمرض الحمى الراجعة (المالطية) .
وأثرها ثابت في خفض الأمراض والوفيات التي يسببها تناول الحليب الخام ومنتجاته ،
وهو ما يتفق عليه المسؤولون عن الصحة العامة في العالم .
وقد بدأ البعض مؤخراً في الدعوة لتناول الحليب الخام ومنتجاته دون أي معاملة ،
بدعوى أن البسترة تفقدها الكثير من قيمتها الغذائية وفوائدها الصحية .
وقد تم الترويج لهذه الادعاءات في بعض وسائل الإعلام المحلية .
و فيما يلي سنناقش تلك الإدعاءات لمعرفة مدى صحتها وهل لها أساس علمي :
1. تأثير البسترة على القيمة الغذائية للحليب :
لم يثبت علمياً وجود فقد معنوي (جوهري) في القيمة الغذائية للحليب نتيجة بسترته
وفيما يلي بعض التفاصيل لذلك:
أ- تأثير البسترة على المغذيات بالحليب:
- لا تتأثر الكازينات (وهي البروتينات السائدة بالحليب) بالبسترة ،
كما لا تتأثر القيمة الغذائية لبروتينات الشرش ،
بل بالعكس تكون البروتينات أسهل هضما في الحليب المبستر .
- بعض الفيتامينات التي يعتبر الحليب مصدراً غنياً بها وهي أساساً
الثيامين ، وحمض الفوليك ، وفيتامين ب12 ، والريبوفلافين - فإن الفقد بها نتيجة البسترة في أقصى حالاته
يقل كثيراً عن 10% من كميتها الأصلية بالحليب .
- تبقى العناصر الغذائية الأخرى دون تأثر ملموس .
ب- تأثير البسترة على إنزيمات الحليب:
- نظراً لعدم استفادة الجسم من الإنزيمات الحيوانية الموجودة بالحليب في عملية الهضم أو غيرها ،
فليس هناك فرق في وصولها للقناة الهضمية بحالتها أو بعد أن أوقفت البسترة نشاطها .
جـ- تأثير البسترة على الأجسام المضادة الموجودة بالحليب:
- لم يثبت علمياً أن الأجسام المضادة الموجودة بكميات ضئيلة بالحليب تفيد الجسم
بإكسابه مناعة ومقاومة للأمراض ولذلك فليس هناك فرق بين وصولها للقناة الهضمية
بحالتها أو بعد أن أوقفت البسترة عملها .
2. تأثير البسترة على الميكروبات بالحليب:
إن الميكروبات التي قد توجد بالحليب الخام تصل إليه أصلاً كملوثات ،
والتي قد تصل إليه من الضرع الملوث أو من جسم الحيوان عند حلابته ،
أو من البيئة المحيطة بمفرداتها المختلفة ، أو العمالة ، أو من الأسطح التي تلامس الحليب
منذ خروجه من الضرع وحتى تصنيعه وتوزيعه واستهلاكه ..
وذلك لأن جسم الحيوان السليم من الأمراض يفرز الحليب داخل الضرع خالياً من الميكروبات ،
لذلك فمن الواضح أنه لا توجد حدود لتوقع أنواع الملوثات الميكروبية .
ولا توجد أنواع منها مفيدة بصورة مطلقة ،
لكن توجد منها أنواع مطلقة الضرر .
فالميكروبات التي قد تعتبر مفيدة في إنتاج الألبان المتخمرة
مثلا - تحت ظروف خاصة تكون فيها هي السائدة - نفس تلك الميكروبات تكون مسؤولة عن إفساد الحليب
فلا يصلح للشرب أو لإنتاج المنتجات المختلفة ،
كما تسبب العديد من المشاكل في الصناعة -
أما الميكروبات مطلقة الضرر فبعضها يقتصر ضرره على الخسائر الاقتصادية لأنها تغير صفات الحليب
وتجعله غير مستساغاً فهي تتلف الحليب ومنتجاته ؛
مثل التي تكون الطعم المر ، أو القوام الخيطي اللزج .
أما أشد أنواع الميكروبات ضرراً فهي تلك المسببة للأضرار الصحية بأنواعها
والتي تتفاوت من نزلات معوية بسيطة إلى الإعاقة والوفاة ،
والتي يتعاظم تأثيرها على الفئات الحساسة كالأطفال والشيوخ والحوامل والمرضى ،
ومثال ذلك ميكروبات السل والحمى الراجعة واللستيريا والمكورات العنقودية .
وتأثير البسترة على الميكروبات يكون بالقضاء على جميع الملوثات الميكروبية المسببة للأضرار الصحية ومعظم الميكروبات الأخرى ،
ويوقف التبريد نشاط المتبقي منها لعدة أيام هي فترة صلاحية الحليب المبستر ،
ولذلك يعتبر تبريد الحليب فوراً بعد بسترته جزءًا متمماً لعملية البسترة .
الحليب مصدراً للصحة وليس للمرض:
ومما تقدم يمكن التوصل إلى أن فوائد بسترة الحليب ( على أن تتم بالشكل المطلوب)
والتي في مقدمتها القضاء على الميكروبات الممرضة ،
مع احتفاظ الحليب بصفاته الحسية دون تغير ملحوظ ،
مقارنة بتأثيرها الضئيل على قيمته الغذائية - هو أمر ثابت علمياً
تؤكده تجربة قرن من الزمان في جعل الحليب مصدراً للصحة وليس للمرض ،
بشرط تناوله مبستراً .
المصدر :
http://www.sfda.gov.sa/Ar/Food/Topics/talk/food-news-09-04-2008-ar1.htm
تحياتي .,’