لقد وضعت هيئة المواصفات والمقاييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربية قوائم للمواد الملونة المصرح باستخدامها في الأغذية المصنعة محليا أو المستوردة ومواصفاتها، وهي تتفق مع القوانين الغذائية في الدول المتقدمة في العالم.
وتقوم مختبرات الجودة النوعية بالتأكد من مطابقة السلع الغذائية للمواصفات القياسية الخاصة بالمواد المضافة، بما فيها المواد الملونة. وتفرض القوانين الغذائية في كثير من دول العالم، ذكر أسماء المواد المضافة المستعملة في المنتوجات الغذائية، وأحيانا مصادرها على العبوات الغذائية.
ولقد اتجه اهتمام العلماء حديثا نحو دراسة تأثيرات المواد المضافة إلى الأغذية بما فيها الأصباغ، وبحثت تأثيراتها على حيوانات التجارب ـ وإن كانت المقادير المستعملة منها صغيرة ـ منذ دخولها أجسامهم، ثم امتصاصها إلى خروجها منها، وما قد تسببه من مشكلات أو اضطرابات في سلوكها. وتتنوع الأصباغ المستعملة في الأغذية فمنها الطبيعية، ومصدرها بعض الأنواع من المملكة الحيوانية، أو النباتية أو المعدنية، وأخرى صناعية.
أصباغ حيوانية منذ قديم الزمان كانت بعض أفراد المملكة الحيوانية مصدرا للمواد الملونة، مثل صبغة الأرجوان الصوري، وكانت رمزا للنبل والرفعة، وتحضر بالأكسدة الهوائية للإفرازات غير الملونة لغدد حلزون (من القواقع )، ثم أمكن إنتاجها صناعيا، ويتوفر في الأسواق أصباغ لها نفس اللون أرخص ثمنا منها . وحضرت أيضا صبغة كوشينيال ولونها أحمر لامع من حشرة اسمها العلمي كوكس كاكتس وتتركب من حمض كارمينيك وهو من مشتقات مركبات الانثراكينون، ولا تستعمل حاليا هذه الصبغة في الأغذية والمستحضرات الصيدلانية نتيجة تلوثها بجراثيم السالمونيلا، التي تسبب الإصابة باضطرابات معوية عند الإنسان.
أصباغ نباتية تحتوي الكثير من النباتات على أصباغ ذوابة في الماء مثل الكلوروفيل (لونه أخضر) ، والأناتو (لونها أصفر برتقالي)، وتستخرج من بذور نوع نباتي، وتستعمل في تلوين الزبد والأجبان، وسبغات كاروتينية (لونها أصفر) بأنواعها الفاوبيتا وجاما ـ كاروتين وهي تستخرج من الجزر الأصفر وتستعمل في تلوين الزبد الصناعي (المارجرين) . أما الكراميل (سكر محروق جزئيا) فيستعمل في تلوين بعض المشروبات الغازية وغيرها.
ويستخلص من جذورالبنجر ـ الشمندر صبغة لونها أحمر تسمى يتانين، وهناك مركبات فلافونية مثل الريبوفلافين (فيتامين ب 2)، وروتين، وهيسبريدين، وكيروستين ذات صبغة صفراء، كما يستخدم الزعفران لإعطاء الأغذية اللون الأصفر، وهناك أيضا الكركم، أما بتلات الأزهار الجافة، وهي من الفصيلة الخشخاشية، وتسمى تويجات الخشخاش الأحمر، فهي تباع على شكل شراب لتلوين الأغذية باللون الأحمر . كما يحضر هذا اللون من نبات مادر في حين ينتج نبات النيلة صبغة انديجو الزرقاء الشائع استعمالها.
ولقد أمكن التعرف إلى تركيب معظم الأصباغ النباتية وأنتج صناعيا مقادير كبيرة منها، تمتاز بثباتها وسرعة ذوبانها في الماء، وتكسب الأغذية ألوانا جذابة، وتباع في الأسواق كأصباغ صناعية.
أصباغ معدنية تحضر بعض الأصباغ من المعادن ومركباتها مثل أكسيد الحديديك الأصفر، وثاني أكسيد الحديد، والألمنيوم، والذهب، والفضة . وتستعمل هذه الأصباغ في تحضير غسول ومستحضرات التجميل وغيرها، وتستخدم للاستعمال الخارجي فقط.
أصباغ صناعية في منتصف الخمسنيات من القرن الماضي (1856م) اكتشف الدكتور بركنز، عن طريق الصدفة، أول صبغ تخلقية بالبنفسج الزاهر أو بنفسجي بركنز، وعندما كان يجرب دون نجاح إنتاج مركب، كوينين، وتحضر هذه الصبغة عن طريق أكسيد أحد المركبات، ثم نجحت الصناعات الكيميائية في إنتاج الأصباغ من قطرات الفحم، واستعمل فيها مركب الأنيلين، وعرفت لسنوات طويلة أصباغ قطران الفحم بأصباغ الأنيلين، نسبة إلى مصدرها. وتضم هذه المركبات أكثر من 12 مجموعة منها أصباغ الأزو، وأصباغ النترو، وأصباغ النتروز، وأوزازين، وزيازين، وبيرازولين، وصنفت هذه المجموعات بدورها حسب استخداماتها إلى أصباغ حامضية التأثير وقاعدية، وغير ذلك. وتحتوي هذه الأصباغ على جزيئات عضوية مسئولة عن ألوانها مثل الأزوN=N- ونتروز ـ N=O . في حين تحتوي أصباغ أخرى على جزئيات ميثوكسي أو أيدروكسي أو مجاميع أمينية مسئولة عن ألوانها.ومن أصباغ الأزو: ترترازين ذائع الصيت، وأصفر غروب الشمس، وينتشر استعمالها عوضا عن الزعفران، وأصفر ـ 2ج، وكوينولين الأصفر، والأصفر البرتقالي، وأما رانت، وإريثروزين، وبني الشيكولاتة.
استخدامات الأصباغ صنفت الأصباغ المحضرة من قطران الفحم المسموح بها في الولايات المتحدة حسب استعمالاتها إلى ثلاث مجموعات رئيسية هي: الأولى: أصباغ إف.دي. وسي وتستعمل في تلوين الأغذية والأدوية ومستحضرات التجميل.
الثانية: أصباغ تسمى دي وسي ـ ويصرح استعمالها في الأدوية ومستحضرات التجميل.
الثالثة: أصباغ مشتقة من المجموعة الثانية، تستخدم خارج الجسم في الأدوية ومستحضرات التجميل باستثناء الشفتين (أحمر الشفاه) والأغشية المخاطية المبطنة في الجسم.
مركبات ترتزازين يستخدم الكثير من الأصباغ المحضرة من قطران الفحم في الصناعات الغذائية دون اختيار دقيق أو تمييز أحيانا للضار منها، ودون رقابة على نقاوتها وخلوها من المواد السامة، ومركبات ترتزازين هي أصباغ من مجموعة الأزو تسمح القوانين الغذائية في المملكة المتحدة والولايات المتحدة والمملكة العربية السعودية وغيرها باستخدامها في الأغذية وهي تشمل أصباغا مثل: الصفراء إف.دي. وسي التي تستخدم في مشروبات البرتقال لإكسابها اللون المميز لها ومخاليط الكيك والمعكرونة والجيلاتين والحلوى والاجبان، لكن تشترط إدراة الغذاء والدواء الاميركية عند استعمال صبغة الترتزازين ذكرها على عبوات الاغذية، ويكتب على عبوات الأدوية المستعملة فيها تحذير بأنها قد تسبب تفاعلات حساسية مثل الربو القصبي.
العرض العادي
